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寻觅四川回族生活足迹 |老回民记忆中的皇城坝美食

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发表于 2016-11-5 23:57:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

1
"我要一份穆斯林餐”

---“什么??”

“嗯 就是清真餐”

---“清蒸?没得”

“....素餐有吧?”

--“早说嘛。素餐一份”

很早之前就被告知,进入巴蜀无清真

在成都生活的这半年

发现回回人的足迹也是遍布了四川的各个角落



夫妻肺片是巴蜀非清真菜之代表

但对于四川以外的穆斯林

但凡有人说要去吃夫妻肺片,都是断然拒绝

并带着几分不悦(我就是)



其实,夫妻肺片源于皇城坝肺片,

一道标准的清真凉菜




“要吃牛肉到皇城坝”

当年,皇城坝无一家汉族餐馆,是名副其实的清真一条街

盛况不输于当年的北京牛街,南京的七家湾,郑县的北大街

至今四散在成都各个角落中的皇城牛肉馆,就是彼时清真盛况的遗存

开始,它叫凉拌牛杂,用料是牛脑壳皮、牛蹄、牛肚、牛心舌等

因为其中搭添了几片肺叶,这道菜也被老顾客顺口叫成‘拌肺片’了

最初,是由某清代的买姓回回经营



近代,开始有汉人摊贩夫妻学得皇城坝肺片的做法

一举成名,夫妻肺片遂成为川菜之代表

而皇城坝肺片之名,

随着政府征地建设造成回民聚居区的消失而迟暮

在原地取而代之的是伟岸的主席像

不知60年前那个曾经存在过的穆斯林社区是何等光景



巴蜀地区逐渐消逝的清真文化

又何止皇城坝肺片

踏破铁鞋想买阆中牛肉而不得

方知而今阆中牛肉基本也已经不“姓”清真了

(皇城坝肺片)

2
皇城坝周围原有7座清真寺,附近街道多居住的是回民,大家习惯上将贡院街一带叫做“皇城坝”,它的正名反而被人们淡忘了。

从“大茶铺”和对面的“钟安祥”客栈起至贡院街南口,在不过160米左右的街面两边各有店铺40多间,95%的铺面都是卖清真食品的,

渐渐就形成了回民饮食一条街。

现今,不少回族老人回忆起几十年前的贡院街及街道两旁比肩接踵的餐馆和各种清真食品,还津津乐道:贡院街大型餐馆有鑫记餐馆

(地餐处贡院街南口)和晏乐春餐馆(地处贡院街中段)。两个餐馆都以包席桌为主,从海味席到全牛肉席(九大碗),有三四个档

次,相互间的菜肴品种大同小异。除此,中档饭馆首推“都一新”餐馆。这是一个单铺面,紧靠“吟啸楼”茶馆。菜肴除鸡、鸭、鱼肉,

各种蔬菜达四五十种,适合各种消费者需求。从每天上午十点开始营业,座无虚席。其他在贡院街卖卤菜(兼卖各种面食),也有六

七家,面馆也不少,比较有名的是靠近鑫记餐馆的“包面馆”。在西鹅市巷口的贡院街北段,还有一家比较特殊的卖蒸牛肉和锅魁的小

馆子,地方不大,最多十三四个平方米。绝大多数买主都是拉黄包车、推车、抬轿的,以及小商小贩。尽管其原料多为“下脚货”,但

50多岁的店主马婆婆在加工时既讲卫生,又特别注意掌握火候,蒸出的牛肉很爽口。因此经常门庭若市,下午两三点钟就卖完收摊了。
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在贡院街还有两个较大的茶馆:一是“大茶铺”,宽有四间门面,可容茶客四五百位。对面就是“钟安祥”客栈,住的一般都是从陕西、甘

肃、川西北来成都做生意的,且多数是回族,“大茶铺”就成了他们谈生意和休闲的好去处。另一处是“吟啸楼”茶馆,两间铺面,可容茶

客二百余位,也是本地回民的聚会、茶话的地方。



在街沿边摆摊卖小吃的也有好几处,一处是贡院街北口“大茶铺”门口卖蒸红苕和芋头的。每天7点左右就开卖,不少回民、学生买来当早

点吃。另一处是贡院街的东鹅市巷口卖“酥饼”的,香气四溢,十分可口,这也是贡院街具有特色的一种小食品。
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贡院街另有一家相当大的干杂铺, 在义学清真寺隔壁,有三四间铺面宽,从各种海产品到本街各种饮食馆子需要的各种调料,以及日用

杂品等,应有尽有,配套开设,生意很红火。
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这样的格局一直延续到20世纪50年代,以后经过三次扩建,这里扩建成为了“天府广场”,原有的回民餐馆及各种小吃摊点都分散到市区的

其他街道了。
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贡院街(地址于今的天府广场旗台至西、东御街口),即成都人民俗称“皇城坝”



贡院街(包括西、东御街口)解放前夕共有饮食店铺、餐馆51家,其中:大型餐馆有鑫记餐厅、宴乐春餐厅,这两家以大型包席为主,宴

乐春兼营零餐;炒菜馆(零餐为主,也做包席),有正兴馆、复乐春、都一新、回回馆、回村烧牛肉馆、回春园等六家;腌卤店有:王胖

鸭店、张继明、马昌华三家;冷菜酒店有:高家酒店、李作臣两家;汤锅馆有:赵家羊肉房、马昱之、易荣发三家,烧肉店:马老太婆碗

碗饭一家,卤肉房有马记(卤水牛肉)、兰祥林两家(批发店铺);素菜饭店:刘善庭一家,面食店有李德成包面馆,马幺掌柜面馆两家;

锅魁店有:马三掌柜、马四掌柜,傅家店铺三家(打锅魁兼卖生面条)。
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杂货铺有马双和,杨辣子面,大杂铺三家,糕点铺今素娄一家,甜食店两家(黄糕和刘醪糟),油糕铺梁记一家,豆腐店、罗豆腐一家,茶

铺有忙里闲大茶铺、双泉居,吟啸楼,同乐(抗战胜利前夕宴乐春餐厅停业后改为茶铺)四家。生牛肉店有玉盛和,天福生,兰祥林,赵意

志,甜记,马五掌柜,苏金山七家。烟店有:香烟店四家,叶子烟店一家。其他非饮食店计有:中和店(客店及货钱),萧家棉絮店(人称

萧棉花),唐家纸铺(买文具及中式账册、纸张),傅家当铺,及一座清真寺“义学寺”,有一间中药铺。
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除贡院街外,在成都市区内还有不少著名清真饮食店铺,位于提督西街与顺城街口的“清真饭铺”,玉带桥口的“义泰饭馆”,西门城门附近“大家

乡饭馆”南新街的王亨享记餐馆,东御街百老汇茶铺内的粤香村饭馆,春熙路三益公戏院巷内的“回蓉饭馆”(原在正娱花园即今总府街四川饭

店,被日机炸毁,抗战胜利迁至春熙路)老乡亲(福广馆街),以及金家坝回民小食(多家店铺以卖面食为主),板桥子的回民小食,其中以

面食、凉粉、泡菜著名及永清街的张家糕点铺,东鹅市巷的张家面铺,东华镇街的马福泰面馆,东根城街的詠芳斋糕点铺等,都是成都颇有

名气的店铺。
                                                                                                                                                   (文献摘自《四川回族习俗文化》)



3
四川的清真文化饮食发展至今已有上千年的历史。得天独厚的自然环境,丰富的物产资源,流传不息的烹饪技艺,为四川回族清真菜系的形成

与发展提供了有利条件。四川回族在巴蜀这块美丽富饶的土地上生息繁衍,辛勤劳动,创造了不少清真食品。
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油 香

又称香香锅或油饼,是一种又圆又厚的油炸面饼。油香是回族人节日和庆典中必吃的一种传统食品,凡是回族聚居的地方,都有吃油香的习俗。

特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等,家家户户都要炸油香,并且还要馈赠邻里乡亲。
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油 茶 馓 子

阆中街坊上的人,特别是一直居住在古城区里的人,早上起来,都习惯于到小店去吃碗“油茶馓子”。油茶端上桌,被掐碎的馓子堆成金碧辉煌的

“冒儿头”,馓子下面是搭配精致的各类调料,最后才是澄黄色的糊状油茶。当用细瓷调羹伸入碗内搅拌,一款凸凹有致、多味吐芳、脆柔相融、

诱人食欲的美餐便可享用了。
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八宝茶

“盖碗八宝茶”是回族茶俗中最富特色的一种,此茶较之汉族的“盖碗茶”更为讲究。除茶叶(一般是茉莉花茶)外,还要配上红枣、芝麻、桂圆、

枸杞、葡萄干、核桃、冰糖,既是上乘饮料,又是营养滋补品,长年饮用,对虚寒、咳喘、肾虚、失眠、肺炎等多种疾病有治疗和保健作用。
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粉蒸牛肉

将牛肉切成块,用拌好调料的米粉和匀,再装进一个小型竹蒸笼里,然后将一个个装满肉料的小竹蒸笼摞起来,放到一口直径约2.5尺的大锅

上蒸熟,一锅水可蒸四五笼蒸牛肉。出锅后在上面撒些芫荽,味道醇香,酥烂可口。

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牛杂烩

以牛肚汤为主。先将牛肚洗净用小火熬汤(约8小时),再加煮熟的心、舌、肠头等内脏切片,最后再加上少许青笋条、红白萝卜条和大蒜等,

煮熟即成。香气四溢,回味悠长。
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牛肉焦粑

用熟牛油和清油和烫面,将牛肉、葱、盐、花椒沫均匀抹在面皮上,扭揉制成旋子小油饼,以炭火上下烤制,边烤边涂抹清油,熟后香气扑鼻,

有似现今的肉锅魁,但咬在口中更有香、酥、软的风味,颇受食客的喜爱。
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清真包面

回民把“抄手”叫做“包面”。它注重选料,牛肉上的筋条一律剔去,用手工将肉剁成十分细嫩的馅,加上精心熬制的牛肉原汤,香软可口,很瘦回

族大众喜爱。
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八宝饭

清真筵席中的一道珍馐,香甜可口,油而不腻,营养丰富,即可上筵席,也可单独食用,属于美食滋补型食品,老少皆宜。
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德阳“马昌恒果汁牛肉”

是德阳市回民马道庸创始于1933年。马道庸对牛肉选料十分严格,买牛时,必须购买健壮的活牛,由阿訇宰杀。然后,把“卷子肉”去筋,放入容

器中用盐水腌制,再取出晾干水汽,然后卤熟,顺着牛肉横纹切成筷子粗细的条状,再进行烟熏,最后,加上20多种天然香料拌匀,用粽叶包好。

后来马道庸考虑到自己年事已高,怕绝技失传,便把“新月”牌果汁牛肉的商标用儿子“马昌恒”的名字来替代。此后果汁牛肉的制作改条状为颗粒状,

改烟熏为油炸,质量越做越精,产品销路更畅。解放后,马昌恒向供销社传授了产品工艺,深受广大消费者赞誉,是筵席、馈赠之佳品;1950“马

昌恒果汁牛肉”被选为赴朝鲜慰问中国人民志愿军的珍贵礼品。
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阆中“白糖蒸馍”

系清乾隆年间回民糕点师哈公奎所创。“白糖蒸馍”在清代是作为点心而被回民承袭下来。一般馒头发酵后要加食用碱,口感上有碱味。而“白糖蒸馍”

以上等白面、白糖、桂花为原料,发酵不需加碱,完全靠经验来把握时间进行自然发酵,具有浓郁桂花鲜香,色白如雪,柔和绵软,香甜可口,耐

运耐储,炎夏一月,冬令半年,久放不霉,加热后恢复如初。当年大画家丰子恺在阆中办画展,曾有诗云“锦屏山下客流连,蒸馍油茶胜绮筵”。
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酥锅魁

由成都土桥回民丁伯昆独创。其工艺主要在于用品质上好的籽面而非发酵面,再加进以菜籽油和盐混合的油面反复重叠搓揉,最后用面杖擀成四方形,

以木炭或上下烤制,使其“起酥”似有千层状,外酥内软,热吃别有风味。如今这门技艺已传授给土桥回民马仲文,每当主麻日和传统节日时,清真寺

后面小街上的酥锅魁就供不应求。
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清真食品并不仅仅是以牛羊肉为主的菜肴,四川回民小吃名目众多,品种丰富,各具特色。上个世纪80年代前,成都回族小吃集中在皇城坝(人民南

路一带)、西御街、东鹅市巷、永靖街等清真店铺出售,如今,因店铺的迁移,其中有些品种已经难以品尝到了。


                                                                                                                                                               网络选稿
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发表于 2016-11-6 15:06:44 | 显示全部楼层
清真美食的味道还是杠杠的
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发表于 2016-11-6 20:24:26 | 显示全部楼层
清真食品不仅味道好,还卫生
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发表于 2016-11-6 21:17:19 | 显示全部楼层
去过成都,没吃饭啥好吃的,准备不充分
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发表于 2016-11-6 21:34:02 | 显示全部楼层
回回遍布天下
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